5+1 Fragen an... Sebastian Frank.

Der Berliner Sternekoch √ľber Nachhaltigkeit in der Kulinarik.

Avoury One Teemaschine auf einem schön dekorierten USM haller Sideboard

Knapp elf Jahre ist es her, dass Sebastian Frank im Berliner Traditionsrestaurant HORV√ÄTH als K√ľchenchef antrat. Seitdem erkochte der √Ėsterreicher nicht nur zwei MICHELIN-Sterne, das gr√ľne Blatt des Guide MICHELIN f√ľr nachhaltiges Arbeiten, 18 von 20 Punkten in Gault & Millau und den Titel ‚Äěbester Koch Europas‚ÄĚ.¬†

 

In der Welt der Kulinarik ist er auch f√ľr seine nachhaltige K√ľche bekannt, f√ľr hochwertige regionale Produkte und eine klare Haltung. Mit Avoury sprach Sebastian Frank √ľber den Verzicht auf Luxusprodukte, alkoholfreie Getr√§nkebegleitung, Heimatk√ľche ‚ÄĒ und Sellerie.

 

Avoury: #1

Auf welchen Teil Ihrer nachhaltig ausgerichteten K√ľche sind Sie besonders stolz?

 

Wir haben diesen Prozess vor vielen Jahren eher unbewusst losgetreten, indem wir den Fokus auf die Produkte meiner Kindheit und auf meine kulinarische Identit√§t gesetzt haben. Dadurch habe ich darauf verzichtet, beispielsweise einen Steinbutt oder einen Salzwasserfisch zu kaufen. Diese Herangehensweise entwickelte sich auch, weil ich der Meinung war, dass die Produkte, die viele K√∂che jeden Tag verwenden, nicht in ausreichender Qualit√§t in Berlin zu bekommen sind. Wenn der Steinbutt aus der Bretagne in So schlechtem Zustand kommt, in dem ich ihn nicht mehr verarbeiten kann, kann ich bis zum Abend schwer einen neuen besorgen. Wenn aber die Gurke nicht so ist, wie ich sie mir geschmacklich vorstelle, kann ich im Umkreis vom Restaurant nach Alternativen suchen. Warum soll ich daher mit Produkten arbeiten, mit denen ich nicht aufgewachsen bin? Heute bin ich auch ein wenig stolz darauf, dass sich dieser Prozess aus mir heraus entwickelt hat. Denn es war kein Gedanke, einem Trend folgen zu m√ľssen. Stattdessen r√ľhrt die Nachhaltigkeit aus meiner Kindheit und Herkunft her. Bei uns zu Hause wurde so gut wie nichts weggeworfen, die Zutaten oder vermeintliche Reste wurden aufgearbeitet - sei es das Schnitzelfett, das etwas abgewandelt wieder verwendet wurde. Das leben wir heute auch im HORV√ÄTH.

 

Sebastian Frank stehend in seinem Restaurant
Gedeckte Tische im Restaurant mit einer angenehmen Atmosphäre

Avoury: #2

Was macht eine nachhaltige K√ľche eigentlich aus und woran erkennt man sie?

 

Nachhaltige K√ľche macht aus unserer Sicht aus, dass man sich mit der gesamten Wertsch√∂pfungskette, auseinandersetzt die ein Produkt mitbringt. Wenn man die Produkte und ihre Herkunft verstehen lernt und erstere verarbeiten kann. Wir verwenden nicht nur die vermeintlich sch√∂nsten St√ľcke, sondern sehen das Produkt und Tier im Ganzen. Dieses ganzheitliche Denken ist uns wichtig. Das gr√ľne Blatt ist sicher ein Merkmal, um ein nachhaltig orientiertes Restaurant zu erkennen. Auch in der Speisekarte kann man mitunter schon erkennen, welche Produzenten im Spiel sind.

 

 

Avoury: #3

Im HORV√ÄTH verzichten Sie bewusst auf eine Reihe von Produkten f√ľr die Nachhaltigkeit, beispielsweise auf Exoten oder die Salzwasserfische, die Sie eingangs erw√§hnt haben. Wie kam es dazu?

 

Ich versuche stets, das bestm√∂gliche Produkt zu verarbeiten und m√∂chte diesbez√ľglich keine Abstriche machen m√ľssen. Zun√§chst startete ich mit sogenannten Luxusprodukten. Aber kurze Zeit sp√§ter, das muss etwa 2011 gewesen sein, merkte ich, dass ich mit diesen Produkten nicht arbeiten m√∂chte, zumal ich sie nicht so bekam, wie ich sie mir eigentlich vorstellte. Daher habe ich sehr fr√ľh damit begonnen, auf diese exotischen Produkte zu verzichten. Stattdessen wollte ich mich ausschlie√ülich auf Produkte konzentrieren, die ich mit meiner Heimatk√ľche verbinde und die in enger Zusammenarbeit mit den Landwirten entstehen. Daher hat sich meine Stilistik entwickelt und die emanzipatorische K√ľche, wonach jedes Produkt der Star auf dem Teller sein kann, wenn ich es mit Sorgfalt behandle. Durch eine bewusste Fokussierung auf bestimmte Produkte setze ich mich viel intensiver mit den einzelnen Produkten auseinander. Das f√ľhrte zu Experimenten, die ich unter anderen Umst√§nden wahrscheinlich gar nicht gemacht h√§tte. Aus einigen dieser Versuche sind Klassiker meiner HORV√ÄTH -K√ľche entstanden, so auch der Sellerie im Salzteig, der allein durch einfachste Methoden und das Handwerk der Haltbarmachung entstanden ist. Auch das ist eine Form der Nachhaltigkeit. Der ‚ÄěSellerie reif und jung‚ÄĚ ist bei uns ein Klassiker. Hier verarbeite ich mein

Lieblingsgem√ľse, den Knollensellerie. Das Gericht besteht aus ged√§mpften Knollenselleries, ger√∂steter Selleriesaat, legierter H√ľhnerbouillon und nat√ľrlich dem Salzsellerie, den ich hier als aromatisches Gew√ľrz einsetze.

Frisch in der Mitte geteiltes Brot
Haut-cuisine Gericht auf weißem Teller mit gedeckten Tisch

Avoury: #4

‚ÄěHeimatk√ľche‚Äú ist ein gutes Stichwort. Als Mitbegr√ľnder des Vereins ‚ÄěDie Gemeinschaft‚ÄĚ zusammen mit Nobelhart & Schmutzig stehen Sie f√ľr die F√∂rderung eines regionalen H√§ndler-Netzwerks und einer neuen Esskultur, die die Natur in den Vordergrund stellt. Glauben Sie, dass eine nachhaltig ausgerichtete K√ľche in Zukunft ein Muss sein wird, um in der Liga gro√üer Spitzenk√∂che mitzuspielen?

 

Vielleicht nicht ein Muss, aber nachhaltig zu handeln hat auch etwas mit sozialer und gesellschaftlicher Verantwortung gegen√ľber den Landwirten zu tun. Wir k√∂nnen durch unsere Auszeichnungen eine viel breitere Masse und damit eine h√∂here Aufmerksamkeit erreichen. Unsere Stimme m√ľssen wir nutzen, um darauf aufmerksam zu machen, nicht das konventionelle Fleisch oder Gem√ľse zu kaufen. Jeder kann sich seiner Verantwortung als Unternehmer in der heutigen Zeit stellen.

 

Avoury: #5

An welchen Themen arbeiten Sie denn zum Beispiel gerade, um sich dieser Verantwortung zu stellen und Ihre K√ľche noch nachhaltiger zu gestalten?

 

Es gibt da schon lange ein Thema, das uns besch√§ftigt: Wie k√∂nnen wir plastikfreier werden in der K√ľche, auch bei der Lagerung? Hier haben wir noch nicht die richtigen L√∂sungen f√ľr jede Herausforderung gefunden. Daran arbeiten wir!

 

Auf einem Teller serviertes haute-cuisine Gericht
Gr√ľnes nicht alkoholisches Getr√§nk in einem Glas

Avoury: #5+1

Uns bei Avoury interessiert nat√ľrlich ganz besonders Ihr Blick auf Tee. Seit 2019 erg√§nzt Janine Woltaire als Sommeli√®re Ihr Team. Haben Sie beide schon mal √ľber Tea-Pairing statt Wine-Pairing nachgedacht?

 

Wir haben vor einigen Jahren eine hausgemachte alkoholfreie Getr√§nkebegleitung kreiert, die genau auf unseren Stil im HORV√ÄTH abgestimmt ist. Damit bieten wir G√§sten, die auf Alkohol verzichten m√∂chten, eine echte Alternative zur traditionellen Weinreise. Bei den meisten Begleitungen bildet die Basis ein Grundsaft, der aus zwei Sorten √Ąpfeln, Petersilienwurzel, Karotten und Stangensellerie besteht. Zuerst werden alle Bestandteile entsaftet. Anschlie√üend werden sie auf 75 bis 80 Grad erhitzt, wodurch sich Tr√ľbstoffe, Chlorophyll und Zellulose an der Oberfl√§che wie ein Kuchen absetzen. Dieser wird entfernt. Das Ergebnis ist ein klarer Gem√ľsesaft, der abgek√ľhlt wie frisch gepresster Saft schmeckt und fast keinen S√§ttigungswert hat. Ist der Gem√ľsegrundsaft fertig, wird er in der Regel entweder aromatisiert oder mit einer weiteren Fl√ľssigkeit versehen. Hier findet sich eine Kreation aus Molke, Meerrettich und Leindotter neben einer Kombination aus Gelber Beete und K√ľrbiskern√∂l. Abgerundet wird das Angebot von einer Reihe an Begleitungen, die ohne Grundsaft auskommen, wie etwa Teeausz√ľge, Gew√ľrzausz√ľge oder Malzbiere. Wenn wir hier eine gute Idee haben, kann ich mir vorstellen, noch mehr mit Tee zu machen!