Milder, aromatischer & dunkler.

Wie die Farbe und der Geschmack von Tee entstehen.

Oxidation – ein Begriff, der bei den meisten vermutlich keine oder nur vage Assoziationen hervorruft. Dabei findet der Vorgang in vielen Alltagssituationen statt: Etwa beim Anzünden einer Kerze oder dem Verbrennen von Holz im Kamin. Weniger bekannt, aber nicht minder wichtig, ist die Rolle der Oxidation bei der Tee-Herstellung. Wir erklären daher näher, was dabei genau passiert und wie sich der Geschmack und die Farbe des Tees dadurch verändern.

Starting with the basics.

Als Oxidation bezeichnet man einen Vorgang, bei dem ein Stoff mit Sauerstoff reagiert. In der Tee-Herstellung wird dieser Prozess durch das Rollen der Teeblätter in Gang gesetzt, wobei die Zellwände der Teeblätter aufbrechen, der Zellsaft austritt und an der Blattoberfläche mit Sauerstoff in Kontakt kommt. Da nur eine erfolgreiche Oxidation einen qualitativ hochwertigen Tee entstehen lässt, wird dieser natürliche Vorgang oft gezielt gesteuert.

Dafür werden die dunkelgrünen, noch feuchten Teeblätter in etwa zehn Zentimeter hohen Schichten auf Tabletts, Tischen oder dem Boden ausgelegt. Das Ganze findet in einem speziellen Fermentationsraum statt, in dem Luftbefeuchter für die notwendige Feuchtigkeit sorgen. Denn: Für eine gleichmäßige Oxidation bedarf es einer Luftfeuchtigkeit von 95 Prozent und einer Umgebungstemperatur zwischen 23 und 26 Grad Celsius. Zusätzlich werden die Blätter mit Wasser befeuchtet. In diesem Setting kann der Vorgang je nach Tee-Sorte zwei oder drei, mitunter aber auch bis zu sieben Stunden lang dauern. Wann die Oxidation abgeschlossen ist, entscheidet der oder die Teemeister:in. Hat der Tee den typischen Geruch und die gewünschte Farbe entwickelt, wird durch Wärme der Trockenvorgang eingeleitet – welcher zugleich die Oxidation beendet.

Aus Grün wird Rot.

Was bei der Oxidation genau passiert? Bei schwarzem Tee werden Bitterstoffe, sogenannte Catechine, in Theaflavin und Thearubigen umgewandelt. Dabei handelt es sich um sekundäre Pflanzenstoffe, die den Schwarztee haltbarer und transportfähiger machen. Zusätzlich sorgen sie dafür, dass die ursprünglich bräunlich-grünen Blätter ihre typisch rötlich-orangene Farbe erhalten.

Über die Entstehung der Tee-Sorten.

Ob Schwarztee, Grüntee oder Weißer Tee – die verschiedenen Tee-Sorten unterscheiden sich nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich. Auch diese Unterschiede sind in der Oxidation begründet, da diese nicht bei allen Tees gleich abläuft. Das Paradebeispiel bildet der Schwarztee – ein Tee, der vollständig oxidiert wird. Dadurch entwickelt er sein charakteristisches Aroma, während sich der ursprünglich teils bittere Geschmack der Teeblätter verliert.

Im Gegensatz dazu weist Grüntee den geringsten Oxidationsgrad auf – er wird nach dem Welken direkt getrocknet. Der Schritt der Oxidation wird verhindert, indem die frischen Teeblätter mit 120 Grad Celsius heißem Wasserdampf behandelt werden. Da die Oxidation bei grünem Tee wegfällt, bleiben in den Teeblättern viele Bitterstoffe erhalten. Diese sorgen für den markant herben Geschmack, zudem gelten Grüntee-Sorten wie der ORIGINAL GENMAICHA dadurch als besonders bekömmlich.

Oolongtee wird halb-oxidiert und liegt damit geschmacklich zwischen schwarzem und grünem Tee: Er vereint sowohl die Frische von grünem als auch die Aromen von schwarzem Tee. Je nach Grad der Oxidation gibt es allerdings auch Unterschiede: Oolongtees, die nur zu 10 – 30 Prozent oxidiert werden, erinnern mit überwiegend floralen Noten an einen Frühlingsspaziergang, während stärker oxidierte Oolongtees nach Kakao, Gebäck oder Karamell duften.

Eine besondere Rolle nimmt der Pu-Erh Tee ein, da er als einziger Tee fermentiert wird. Obwohl Oxidation und Fermentation in Bezug auf die Tee-Herstellung umgangssprachlich zwar oft synonym verwendet werden, beschreiben sie unterschiedliche Prozesse:

Eine Oxidation findet statt, wenn der Zellsaft der Teeblätter durch das Rollen austritt und mit Sauerstoff reagiert.

Als Fermentation hingegen bezeichnet man die Umwandlung von Stoffen durch Enzyme oder Mikroorganismen, das bei Lebens- und Genussmitteln vor allem zur Entwicklung des Aromas dient.

Bei den meisten Tee-Sorten findet daher – wenn überhaupt – nur eine Oxidation statt, da keine Enzyme oder Mikroorganismen beteiligt sind. Pu-Erh Tee hingegen wird tatsächlich durch Mikroorganismen veredelt, welche die Gerb- und Bitterstoffe, Zucker und Aminosäuren in den Teeblättern zu Aromastoffen umwandeln. Dementsprechend schmeckt ein hochfermentierter Pu-Erh Tee – wie zum Beispiel der DARK CHOC – auch viel milder als andere Teesorten und leicht süßlich.

Quellen:

  • https://www.puretea.de/teekunde/schwarzer-tee.html
  • https://www.teepod.de/die-fermentation-von-tee/
  • https://www.teekampagne.de/Darjeeling/Teeproduktion-Teekunde
  • https://www.bzfe.de/lebensmittel/vom-acker-bis-zum-teller/tee/tee-verarbeitung/
  • https://www.teaformeplease.com/how-tea-is-made-oxidation/
  • https://www.dethlefsen-balk.de/DEU/10733/The_Tea_Harvest.html?
  • https://www.dethlefsen-balk.de/DEU/10795/Ernte___Verarbeitung.html
  • https://www.meingenuss.de/magazin/der-feine-unterschied-das-geheimnis-der-fermentierung
  • https://koffein.com/teein.html
  • https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/wie-gesund-ist-tee-wirklich/
  • https://tee-fokus.de/schwarztee-oxidation/
  • https://teaepicure.com/tea-leaves-oxidation/