Geschmeidig & Geschmackvoll.

Welche Rolle welke Blätter bei der Teeproduktion spielen.

Vertrocknete Blumen, eingegangene Pflanzen und längst vergangene Schönheit – der Begriff „welken“ erzeugt in unseren Köpfen fast automatisch ein negatives Bild. Bei der Teeherstellung kommt dem Welken jedoch eine zentrale Bedeutung zu: statt welk und vertrocknet werden die Teeblätter dadurch geschmeidiger. Wir erklären, welche chemischen Prozesse dahinterstecken und verraten, weshalb dadurch unter anderem der Koffeingehalt ansteigt.

Nachdem die Blätter der Teepflanze geerntet wurden, beginnt deren Weiterverarbeitung. Traditionell durchlaufen die Teeblätter fünf Schritte, bevor daraus ein leckerer Aufguss entsteht. Den Anfang macht dabei das Welken. Ähnlich wie Schnittblumen oder frisch gemähtes Gras beginnen Teeblätter bereits zu welken, sobald sie von der Teepflanze gepflückt wurden. In der professionellen Teeherstellung wird das Welken jedoch gezielt eingesetzt und durch die Beeinflussung der Temperatur und Luftfeuchtigkeit gesteuert.

Früher fand das Welken häufig im Freien statt, dazu wurden die Teeblätter auf Bambusmatten oder Planen ausgebreitet. Inzwischen ist der Vorgang deutlich moderner und wird meist in Fabriken durchgeführt. Dabei werden die frisch gepflückten Blätter auf Gitternetzen in 25 bis 30 Meter langen Welktrögen gleichmäßig ausgebreitet und von großen Ventilatoren aus verschiedenen Richtungen belüftet. Je nach Umgebungstemperatur oder Luftfeuchtigkeit kann der Vorgang einen ganzen Tag dauern.

Um festzustellen, ob der Welkvorgang beendet werden kann, wird das Blattgut zweimal gewogen: Sobald es frisch in der Fabrik eintrifft und zum Vergleich erneut nach 10 bis 20 Stunden. Denn während frische Teeblätter 73 bis 80 Prozent Wasser enthalten, verlieren sie durch das Welken etwa 30 Prozent ihrer Feuchtigkeit und dadurch auch an Gewicht. Folglich werden die Blätter schlaffer, aber auch geschmeidiger. Warum das so ist? Durch das Welken öffnen sich die Membranen der Teeblätter, sodass diese durchlässiger und gleichzeitig weicher werden. Dies hat vor allem praktische Vorteile: Im nächsten Herstellungsschritt lassen sich die Blätter leichter rollen, ohne dabei zu brechen. Zudem bleiben so die Maschinen sauber und funktionsfähig. Wären die Blätter noch zu feucht, würden sie daran haften bleiben und den gesamten Apparat im schlimmsten Fall zum Stillstand bringen.

Um die Zeit bis zur Weiterverarbeitung zu überbrücken, kann das Welken auch zur Lagerung von frischem Blattgut genutzt werden. Beim sogenannten „chemischen Welken“ werden die Blätter dementsprechend nicht dauerhaft belüftet, sondern nur gelegentlich von kühler Luft durchströmt. Chemikalien werden den Blättern dabei nicht hinzugefügt – auch wenn der Name dies vermuten ließe. Stattdessen bezieht sich „chemisch“ auf die chemischen Veränderungen, die auf natürliche Weise in den Blättern stattfinden. Denn: Es verändert sich nicht nur die Struktur der Blätter, sondern auch deren Zusammensetzung. Besonders bei schwarzem Tee steigt unter anderem der Koffeingehalt. Je effektiver der Welkprozess, desto belebender der fertige Tee.

Zudem entwickeln sich im Laufe der Zeit stetig neue Geschmacksstoffe. Das liegt daran, dass während des Welkvorgangs viele der chemischen Verbindungen in den Blättern in flüchtige Verbindungen und Aromastoffe zerfallen. Würde man durch eine Teefabrik spazieren, käme einem aus diesem Grund ein angenehmer Duft entgegen. Geschulte Teehersteller:innen erkennen daher nicht nur anhand des Gewichts der Blätter, sondern auch anhand ihres Geruchssinns, wann der Welkprozess abgeschlossen ist.

Von grasig bis blumig.

Vor allem bei schwarzem Tee spielt das Welken eine Schlüsselrolle, es prägt aber auch das unverkennbare Aroma der anderen Teekategorien. Pu-Erh-Tee wie der herb-süße DARK CHOC werden nur kurz gewelkt, Grüntee mitunter gar nicht, was sich im Geschmack widerspiegelt. Denn während des Welkens sinkt der Chlorophyllgehalt im Blatt, weshalb gilt: Je kürzer die Welkdauer, desto grünlicher das Aussehen und desto grasiger das Aroma. Werden die Blätter länger gewelkt, verdunkelt sich die Tassenfarbe und die aromatischen Verbindungen werden intensiviert, sodass letztlich ein süßer, blumiger Aufguss entsteht.

Quellen:

  • Deb, S. and Jolvis Pou, K. R. (2016). A Review of Withering in the Processing of Black Tea Journal of Biosystems Engineering, 41(4), 365-372. Abgerufen am 15.04.2021 von https://www.researchgate.net/publication/314286669_A_Review_of_Withering_in_the_Processing_of_Black_Tea
  • https://bostonteawrights.com/tea-withering/
  • http://teaworld.kkhsou.in/page-details.php?name=Withering&page=b5facb129c946e6d7971e1dc9
  • https://www.buenting-tee.de/teekunde/ernte-und-herstellung
  • https://www.goldmaennchen-tee.de/tee-lexikon/welken/
  • https://www.dethlefsen-balk.de/DEU/10733/The_Tea_Harvest.html?
  • https://www.bzfe.de/lebensmittel/vom-acker-bis-zum-teller/tee/tee-verarbeitung/
  • https://teaepicure.com/tea-leaves-wither/
  • https://www.auresa.de/blog/tee-lexikon/welken/
  • https://www.dethlefsen-balk.de/DEU/10989/Orthodox.html
  • https://www.duden.de/rechtschreibung/welken
  • https://www.teekampagne.de/Darjeeling/Teeproduktion-Teekunde
  • https://www.teaformeplease.com/how-tea-is-made-withering/