Geschmack beginnt im Mund, denken viele, doch so ganz stimmt das nicht. Das Schmecken beginnt bereits, wenn wir etwas Essbares zum ersten Mal sehen. Schon die Farbe einer Speise oder eines Getränks weckt Erwartungen in uns, die unseren Geschmack beeinflussen. Die Vanille etwa wird wie kaum ein anderes Gewürz mit gelblichen Nachspeisen wie Pudding oder Eis in Verbindung gebracht, obwohl die Vanilleschote eigentlich schwarz ist.
Im Mund angekommen, treffen die Aromen auf unsere Zunge, die sie fleißig analysiert. Der kräftige Muskel verfügt über tausende winzige Geschmacksknospen. Diese zwiebelförmigen „Sensoren“ können fünf Geschmacksrichtungen ermitteln: bitter, salzig, sauer, süß und – die mit Sicherheit unbekannteste Richtung – umami. Sie wird häufig als herzhaft-würzig, deftig oder „fleischig“ beschrieben. Die fünf Geschmacksrichtungen werden von empfindlichen Sinneszellen wahrgenommen, die in den Geschmacksknospen angesiedelt sind.
Einen besonderen Anteil am Genusserlebnis trägt die Nase. Wer sich an seinen letzten Schnupfen erinnert, weiß das genau. Aromastoffe, die sich beim Kauen im Mund entfalten, gelangen in das Organ und reizen dort die empfindsamen Riechzellen. Die Nase kann tausende von Aromen unterscheiden – zu sage und schreibe 80 Prozent hat Geschmack etwas mit Geruch zu tun.