Im HORVÀTH verzichten Sie bewusst auf eine Reihe von Produkten für die Nachhaltigkeit, beispielsweise auf Exoten oder die Salzwasserfische, die Sie eingangs erwähnt haben. Wie kam es dazu?
Ich versuche stets, das bestmögliche Produkt zu verarbeiten und möchte diesbezüglich keine Abstriche machen müssen. Zunächst startete ich mit sogenannten Luxusprodukten. Aber kurze Zeit später, das muss etwa 2011 gewesen sein, merkte ich, dass ich mit diesen Produkten nicht arbeiten möchte, zumal ich sie nicht so bekam, wie ich sie mir eigentlich vorstellte. Daher habe ich sehr früh damit begonnen, auf diese exotischen Produkte zu verzichten. Stattdessen wollte ich mich ausschließlich auf Produkte konzentrieren, die ich mit meiner Heimatküche verbinde und die in enger Zusammenarbeit mit den Landwirten entstehen.
Daraus hat sich meine Stilistik entwickelt und die emanzipatorische Küche, wonach jedes Produkt der Star auf dem Teller sein kann, wenn ich es mit Sorgfalt behandle. Durch eine bewusste Fokussierung auf bestimmte Produkte setze ich mich viel intensiver mit den einzelnen Produkten auseinander. Das führte zu Experimenten, die ich unter anderen Umständen wahrscheinlich gar nicht gemacht hätte. Aus einigen dieser Versuche sind Klassiker meiner HORVÀTH-Küche entstanden, so auch der Sellerie im Salzteig, der allein durch einfachste Methoden und das Handwerk der Haltbarmachung entstanden ist. Auch das ist eine Form der Nachhaltigkeit. Der „Sellerie reif und jung“ ist bei uns ein Klassiker. Hier verarbeite ich mein Lieblingsgemüse, den Knollensellerie. Das Gericht besteht aus gedämpften Knollenselleries, gerösteter Selleriesaat, legierter Hühnerbouillon und natürlich dem Salzsellerie, den ich hier als aromatisches Gewürz einsetze.