Feuer und Flamme.

Worauf es beim Trockenvorgang ankommt.

TeeblĂ€tter die ĂŒber einer Flamme im Topf getrocknet werden

„Nichts geht ĂŒber selbstgemacht! ”... oder doch? WĂ€hrend Do-it-yourself in den letzten Monaten populĂ€rer war denn je, sollte man bei bestimmten Prozessen lieber auf Expertinnen vertrauen. Ein Beispiel: Tee trocknen. Was auf den ersten Blick einfach erscheint, ist leichter gesagt als getan. Denn: Beim Trockenvorgang von Tee kommt es auf ein geschultes Auge und das perfekte Timing an.

Alleine anhand des Geruchs und der Haptik entscheiden die Teemeisterinnen, ob der Tee bereit fĂŒr die Trocknung ist. Laien wĂŒrden dabei kaum einen Unterschied erkennen und riskieren, dass die BlĂ€tter spröde oder zerstört werden. Wir erklĂ€ren, weshalb TeeblĂ€tter ĂŒberhaupt getrocknet werden mĂŒssen und warum es sich dabei um alles andere als ein trockenes Thema handelt.

TeeblÀtter in einer Hand

Warum wird Tee ĂŒberhaupt getrocknet?

Theoretisch können KrĂ€utertees auch aus frischen TeeblĂ€ttern aufgebrĂŒht werden, daher stellt sich die berechtigte Frage: Wieso wird Tee ĂŒberhaupt getrocknet? DafĂŒr gibt es zwei gute GrĂŒnde: C. Frische TeeblĂ€tter sind nur wenige Tage haltbar, weshalb man sie selten außerhalb von Teeanbaugebieten findet. Im Zuge des Trockenprozesses werden die BlĂ€tter daher konserviert, ihr Feuchtigkeitsgehalt sinkt dabei auf etwa drei Prozent. Dadurch wird das Wachstum von Mikroorganismen wie Bakterien oder Schimmel verhindert, die BlĂ€tter sind folglich lagerfĂ€hig und ĂŒberstehen den Transportweg unbeschadet. Neben praktischen GrĂŒnden spielt auch der Geschmack eine Rolle: Durch das Trocknen ist der Tee nicht nur lĂ€nger genießbar, sondern ĂŒberzeugt auch durch ein intensiveres Aroma.

Zwischen Tradition und Technik

UrsprĂŒnglich wurde Tee allein durch die Kraft der Sonne getrocknet. Dazu wurden die TeeblĂ€tter auf flachen Bambuskörben ausgebreitet und dann hieß es warten — mitunter auch auf passendes Wetter. Heutzutage wird diese Methode nur noch selten praktiziert, beispielsweise bei weißem oder Pu-Erh-Tee. HĂ€ufiger kommen kommerzielle TrockengerĂ€te oder Öfen zum Einsatz, deren Funktion komplexer, aber auch wetterunabhĂ€ngiger ist. In kommerziellen Trockner trocknen die TeeblĂ€tter, wĂ€hrend sie sich auf FörderbĂ€ndern in einer endlosen Kette durch eine WĂ€rmequelle bewegen. Bei der Ofentrocknung liegen die BlĂ€tter auf perforierten Blechen, wĂ€hrend heiße Luft zirkuliert und durch die Löcher im Blech strömt. Wie lange der Trockenvorgang dauert, hĂ€ngt von der Methode ab. Die Spanne reicht von nur zwanzig Minuten bis zu mehreren Tagen.

Getrocknete grĂŒne TeeblĂ€tter
TeeblĂ€tter ĂŒber einer Flamme getrocknet

Feuer und Flamme

Um den Geschmack des Tees zu verbessern, gibt es zwei zusĂ€tzliche Verarbeitungsmethoden: das sogenannte „finish firing” und das Rösten. Beide Methoden kommen seltener zum Einsatz und sind meist nur fĂŒr hochwertige Tees reserviert. Beim „finish firing” werden die TeeblĂ€tter fĂŒr mehrere Stunden bei sehr niedrigen Temperaturen in einem Ofen oder in flachen Bambuskörben ĂŒber heißen Kohlen erhitzt. Dadurch verĂ€ndert sich ihr Aroma zwar nicht zwingend, in jedem Fall wird es aber verstĂ€rkt. Im Gegensatz dazu zielt die Röstung darauf ab, den Geschmack des Tees zu beeinflussen. Die Vorgehensweise ist Ă€hnlich wie beim „finish firing“, das finale Ergebnis in der Tasse jedoch ein anderes: Das Rösten sorgt fĂŒr einen dunkleren Aufguss und eine geröstete, leicht verbrannte Note.

Das große Finale

Sobald die TeeblĂ€tter vollstĂ€ndig getrocknet wurden, beginnt das große Finale der Teeherstellung: das Sortieren. DafĂŒr werden vorwiegend mechanische RĂŒttelsiebe eingesetzt, die verschieden große TeeblĂ€tter und Blattfragmente voneinander trennen, welche anschließend den entsprechenden Gradierungen zugeordnet werden. GrundsĂ€tzlich unterscheidet man zwischen folgenden Gradierungen:

Blatt-Tee, Broken-Tee mit mittelgroßen BlĂ€ttern, Fannings-Tee mit kleinen Blattteilen und Dust-Tee. Blatt-Tee besteht nur aus unbeschĂ€digten TeeblĂ€ttern und ist daher die qualitativ hochwertige Sortierung. Blatt-Tees werden zudem meist von Hand gepflĂŒckt, da die Arbeiterinnen mehr Sorgfalt und FingerspitzengefĂŒhl beweisen als Maschinen. Bei Broken-Tee hingegen handelt es sich um maschinell zerkleinerte BlĂ€tter.

Im Vergleich zu Blatt-Tee sorgt dieser Blattgrad fĂŒr eine dunklere Tassenfarbe, da die aufgebrochenen BlĂ€tter ihre Inhaltsstoffe schneller an das Wasser abgeben. Dementsprechend neigen Broken-Tees eher dazu, bitter zu werden, weshalb sie gerne mit etwas Milch verfeinert werden. Fannings- und Dust-Tee bestehen aus Blattpartikeln, die beim Sortieren angefallen sind und hauptsĂ€chlich in Teebeuteln Verwendung finden. Prinzipiell gilt: Je kleiner das Blatt, desto ergiebiger der Aufguss.

Lose TeeblÀtter
Tee in einer Tasse

Auf Kleinigkeiten kommt es an.

Vom Anbau ĂŒber die Ernte bis hin zum Sortieren - bei jedem einzelnen Produktionsschritt gilt: Bereits kleinste Unterschiede im Vorgehen können die QualitĂ€t, die Farbe und das Aroma des Tees beeinflussen. Daher kommt es bei der Herstellung von Tee vor allem auf Expertise und Sorgfalt an, damit am Ende nur das Beste in der Tasse landet.

Quellen:

 

 https://www.teeladen-herzberg.de/teeherstellung

 https://www.bzfe.de/lebensmittel/vom-acker-bis-zum-teller/tee/tee-verarbeitung/

 https://teasteeping.com/how-to-dry-tea-leaves/

 https://teaguardian.com/what-is-tea/green-tea-production-sun-drying/

 https://www.steepbox.co.za/drying-in-tea-processing/

 https://teasteeping.com/do-tea-leaves-need-to-be-dried/