Feuer und Flamme.

Worauf es beim Trockenvorgang ankommt.

„Nichts geht über selbstgemacht!“… oder doch? Während Do-it-yourself in den letzten Monaten populärer war denn je, sollte man bei bestimmten Prozessen lieber auf Expert:innen vertrauen. Ein Beispiel: Tee trocknen. Was auf den ersten Blick einfach erscheint, ist leichter gesagt als getan. Denn: Beim Trockenvorgang von Tee kommt es auf ein geschultes Auge und das perfekte Timing an.

Alleine anhand des Geruchs und der Haptik entscheiden die Teemeister:innen, ob der Tee bereit für die Trocknung ist. Laien würden dabei kaum einen Unterschied erkennen und riskieren, dass die Blätter spröde oder zerstört werden. Wir erklären, weshalb Teeblätter überhaupt getrocknet werden müssen und warum es sich dabei um alles andere als ein trockenes Thema handelt.

Warum wird Tee überhaupt getrocknet?

Theoretisch können Kräutertees auch aus frischen Teeblättern aufgebrüht werden, daher stellt sich die berechtigte Frage: Wieso wird Tee überhaupt getrocknet? Dafür gibt es zwei gute Gründe: Haltbarkeit und Geschmack. Frische Teeblätter sind nur wenige Tage haltbar, weshalb man sie selten außerhalb von Teeanbaugebieten findet. Im Zuge des Trockenprozesses werden die Blätter daher konserviert, ihr Feuchtigkeitsgehalt sinkt dabei auf etwa drei Prozent. Dadurch wird das Wachstum von Mikroorganismen wie Bakterien oder Schimmel verhindert, die Blätter sind folglich lagerfähig und überstehen den Transportweg unbeschadet. Neben praktischen Gründen spielt auch der Geschmack eine Rolle: Durch das Trocknen ist der Tee nicht nur länger genießbar, sondern überzeugt auch durch ein intensiveres Aroma.

Zwischen Tradition und Technik

Ursprünglich wurde Tee allein durch die Kraft der Sonne getrocknet. Dazu wurden die Teeblätter auf flachen Bambuskörben ausgebreitet und dann hieß es warten – mitunter auch auf passendes Wetter. Heutzutage wird diese Methode nur noch selten praktiziert, beispielsweise bei weißem oder Pu-Erh-Tee. Häufiger kommen kommerzielle Trockengeräte oder Öfen zum Einsatz, deren Funktion komplexer, aber auch wetterunabhängiger ist. In kommerziellen Trocknern trocknen die Teeblätter, während sie sich auf Förderbändern in einer endlosen Kette durch eine Wärmequelle bewegen. Bei der Ofentrocknung liegen die Blätter auf perforierten Blechen, während heiße Luft zirkuliert und durch die Löcher im Blech strömt. Wie lange der Trockenvorgang dauert, hängt von der Methode ab. Die Spanne reicht von nur zwanzig Minuten bis zu mehreren Tagen.

Feuer und Flamme

Um den Geschmack des Tees zu verbessern, gibt es zwei zusätzliche Verarbeitungsmethoden: das sogenannte „finish firing“ und das Rösten. Beide Methoden kommen seltener zum Einsatz und sind meist für hochwertige Tees reserviert. Beim „finish firing“ werden die Teeblätter für mehrere Stunden bei sehr niedrigen Temperaturen in einem Ofen oder in flachen Bambuskörben über heißen Kohlen erhitzt. Dadurch verändert sich ihr Aroma zwar nicht zwingend, in jedem Fall wird es aber verstärkt. Im Gegensatz dazu zielt die Röstung darauf ab, den Geschmack des Tees zu beeinflussen. Die Vorgehensweise ist ähnlich wie beim „finish firing“, das finale Ergebnis in der Tasse jedoch ein anderes: Das Rösten sorgt für einen dunkleren Aufguss und eine geröstete, leicht verbrannte Note.

Das große Finale

Sobald die Teeblätter vollständig getrocknet wurden, beginnt das große Finale der Teeherstellung: das Sortieren. Dafür werden vorwiegend mechanische Rüttelsiebe eingesetzt, die verschieden große Teeblätter und Blattfragmente voneinander trennen, welche anschließend den entsprechenden Gradierungen zugeordnet werden. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen folgenden Gradierungen:

Blatt-Tee, Broken-Tee mit mittelgroßen Blättern, Fannings-Tee mit kleinen Blattteilen und Dust-Tee. Blatt-Tee besteht nur aus unbeschädigten Teeblättern und ist daher die qualitativ hochwertigste Sortierung. Blatt-Tees werden zudem meist von Hand gepflückt, da die Arbeiter:innen mehr Sorgfalt und Fingerspitzengefühl beweisen als Maschinen. Bei Broken-Tee hingegen handelt es sich um maschinell zerkleinerte Blätter.

Im Vergleich zu Blatt-Tee sorgt dieser Blattgrad für eine dunklere Tassenfarbe, da die aufgebrochenen Blätter ihre Inhaltsstoffe schneller an das Wasser abgeben. Dementsprechend neigen Broken-Tees eher dazu, bitter zu werden, weshalb sie gerne mit etwas Milch verfeinert werden. Fannings- und Dust-Tee bestehen aus Blattpartikeln, die beim Sortieren angefallen sind und hauptsächlich in Teebeuteln Verwendung finden. Prinzipiell gilt: Je kleiner das Blatt, desto ergiebiger der Aufguss.

Auf Kleinigkeiten kommt es an.

Vom Anbau über die Ernte bis hin zum Sortieren – bei jedem einzelnen Produktionsschritt gilt: Bereits kleinste Unterschiede im Vorgehen können die Qualität, die Farbe und das Aroma des Tees beeinflussen. Daher kommt es bei der Herstellung von Tee vor allem auf Expertise und Sorgfalt an, damit am Ende nur das Beste in der Tasse landet.

Quellen:

  • https://www.teeladen-herzberg.de/teeherstellung
  • https://www.bzfe.de/lebensmittel/vom-acker-bis-zum-teller/tee/tee-verarbeitung/
  • https://teasteeping.com/how-to-dry-tea-leaves/
  • https://www.teaguardian.com/what-is-tea/green-tea-production-sun-drying/
  • https://www.steepbox.co.za/drying-in-tea-processing/
  • https://teasteeping.com/do-tea-leaves-need-to-be-dried/