Von Teeperlen und Tropfentee.

Wie TeeblÀtter in Form gebracht werden.

Teeblatt Makro Avoury

We all come in different shapes and sizes - das gilt nicht nur fĂŒr uns Menschen, sondern auch fĂŒr Tee. So existieren nicht nur verschiedenste Sorten von weiß bis schwarz ĂŒber grĂŒn, sondern auch unterschiedliche Formen. Ob kugelig, nadelförmig oder ganz natĂŒrlich - wir stellen die besonderen Looks vor und erklĂ€ren, weshalb TeeblĂ€tter ĂŒberhaupt gerollt werden.

Nachdem die TeeblĂ€tter zuvor durch das Welken weich und geschmeidig gemacht wurden, werden sie im nĂ€chsten Schritt in Form gebracht - beziehungsweise gerollt. UrsprĂŒnglich fand dieser Schritt in reiner Handarbeit statt, seit der industriellen Revolution wurde der intensive Vorgang vielerorts mechanisiert. 

Über Oxidation & Öle.

Mit einigen Ausnahmen: Vor allem in China wird heutzutage oft noch von Hand gerollt. Bei der maschinellen Herstellung werden die gewelkten TeeblĂ€tter in eine Rollmaschine gelegt, die aus zwei großen, schweren Metallplatten besteht. Diese drehen sich kreisend gegeneinander und brechen dabei die ZellwĂ€nde der TeeblĂ€tter auf, die in dem Zuge ihre gedrehte, drahtig anmutende Form erhalten. Zerstört werden die BlĂ€tter dadurch nicht, vielmehr lĂ€sst sich der Vorgang mit dem Reiben der BlĂ€tter zwischen den HĂ€nden vergleichen. Durch das Aufbrechender Zellstruktur tritt der Zellsaft aus, reagiert mit dem Sauerstoff in der Luft und beginnt zu oxidieren. Dabei treten auch Ă€therische Öle aus, die den Duft und das Aroma des Tees beeinflussen.

Handarbeit in der Teeernte
TeeblÀtter, die von Hand sortiert werden

Insgesamt dauert das Rollen zwischen 30 und 90 Minuten und umfasst mehrere DurchgĂ€nge. Nach dem ersten Durchlauf wird das noch feuchte Blattgut entnommen und gesiebt. Das feinste Blatt, auch „first Dhool” genannt, wird direkt weiter zum Fermentieren gebracht, wĂ€hrend das restliche Blattgut fĂŒr 30 Minuten in die Rollmaschine zurĂŒckkehrt. Dieser Vorgang kann bis zu zweimal wiederholt werden. Generell gilt: Je lĂ€nger die TeeblĂ€tter gerollt werden, desto feinere Blattgrade entstehen. Wird nur kurz gerollt, werden die TeeblĂ€tter entsprechend kaum beschĂ€digt und können als „whole leaf“ Tee verkauft werden. Manche Tees werden extra fest und kompakt gerollt, damit sie möglichst platzsparend gelagert werden können.

Als fester Bestandteil der traditionellen Teeherstellung kommt das Rollen bei den meisten Teesorten wie Schwarztee, Pu-Erh Tee und besonders Oolong zum Einsatz. Bei weißem Tee hingegen wird hĂ€ufig auf das Rollen verzichtet. Der Grund: Dessen TeeblĂ€tter sind derart fein und fragil, dass sie nur getrocknet werden, damit die wertvollen Knospen unversehrt bleiben. Im Gegensatz dazu werden die BlĂ€tter bei anderen Sorten bewusst um die zarte Knospe gerollt, um sie auf diesem Wege zu schĂŒtzen.

Von kugelig bis nadelförmig.

WĂ€hrend der Tee in LĂ€ndern wie Indien oder Sri Lanka primĂ€r gerollt wird, um durch die austretenden Öle den Geschmack zu intensivieren, kommt das Rollen in Japan und China quasi einer Kunstform gleich. Pu-erh TeeblĂ€tter wachsen nĂ€mlich nicht schon in ihrer krausen Form, genau so wenig wie Oolong von Anfang an in kleinen Kugeln daherkommt. Viele Tees erhalten erst nach der Ernte ihre typische Form. Am hĂ€ufigsten werden Sorten wie grĂŒner, schwarzer oder weißer Tee zu kleinen Kugeln gerollt, daneben existieren jedoch noch viel außergewöhnlichere Formen und Geschichten.

Als „Spiderleg“ bezeichnet man lange, gedrehte TeeblĂ€tter wie bei Sencha, deren Form an Spinnenbeine erinnert. Ebenfalls eine kuriose Namensgeschichte verbirgt sich hinter dem bekanntesten chinesischen GrĂŒntee. Auf chinesisch wird er als zhu chĂĄ „Tropfentee“, bezeichnet. Anderen Quellen zufolge soll er jedoch nach Schießpulver benannt worden sein - passend dazu „explodieren” die Gunpowder-Kugeln in heißem Wasser, sodass sich die TeeblĂ€tter mit ihrem vollen Geschmack entfalten. Die wohl beliebteste und zugleich wertvollste Teeform weltweit Ist die Perle, die mit einem durchschnittlichen Durchmesser von sechs Millimetern Ă€ußerst filigran ist. Um beispielsweise den PEARLS OF JASMINE herzustellen, kommt es daher vor allem auf das FingerspitzengefĂŒhl der Teemeister:innen an, die den Tee in dessen eindrucksvolle Form rollen. Danach werden die Perlen in Seidenpapier gewickelt und bis zur JasminblĂŒte gelagert. Dann wird der frisch gepflĂŒckte Jasmin behutsam mit den Teeperlen vermengt, wodurch sich das feine Aroma der BlĂŒten auf den Tee ĂŒbertrĂ€gt.

Teeperlen

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