Von Teeperlen und Tropfentee.

Wie Teeblätter in Form gebracht werden.

We all come in different shapes and sizes – das gilt nicht nur für uns Menschen, sondern auch für Tee. So existieren nicht nur verschiedenste Sorten von weiß bis schwarz über grün, sondern auch unterschiedliche Formen. Ob kugelig, nadelförmig oder ganz natürlich – wir stellen die besonderen Looks vor und erklären, weshalb Teeblätter überhaupt gerollt werden.

Über Oxidation & Öle.

Nachdem die Teeblätter zuvor durch das Welken weich und geschmeidig gemacht wurden, werden sie im nächsten Schritt in Form gebracht – beziehungsweise gerollt. Ursprünglich fand dieser Schritt in reiner Handarbeit statt, seit der industriellen Revolution wurde der arbeitsintensive Vorgang vielerorts mechanisiert. Mit einigen Ausnahmen: Vor allem in China wird heutzutage oft noch von Hand gerollt. Bei der maschinellen Herstellung werden die gewelkten Teeblätter in eine Rollmaschine gelegt, die aus zwei großen, schweren Metallplatten besteht. Diese drehen sich kreisend gegeneinander und brechen dabei die Zellwände der Teeblätter auf, die in dem Zuge ihre gedrehte, drahtig anmutende Form erhalten. Zerstört werden die Blätter dadurch nicht, vielmehr lässt sich der Vorgang mit dem Reiben der Blätter zwischen den Händen vergleichen. Durch das Aufbrechen der Zellstruktur tritt der Zellsaft aus, reagiert mit dem Sauerstoff in der Luft und beginnt zu oxidieren. Dabei treten auch ätherische Öle aus, die den Duft und das Aroma des Tees beeinflussen.

Insgesamt dauert das Rollen zwischen 30 und 90 Minuten und umfasst mehrere Durchgänge. Nach dem ersten Durchlauf wird das noch feuchte Blattgut entnommen und gesiebt. Das feinste Blatt, auch „first Dhool“ genannt, wird direkt weiter zum Fermentieren gebracht, während das restliche Blattgut für 30 Minuten in die Rollmaschine zurückkehrt. Dieser Vorgang kann bis zu zweimal wiederholt werden. Generell gilt: Je länger die Teeblätter gerollt werden, desto feinere Blattgrade entstehen. Wird nur kurz gerollt, werden die Teeblätter entsprechend kaum beschädigt und können als „whole leaf“ Tee verkauft werden. Manche Tees werden extra fest und kompakt gerollt, damit sie möglichst platzsparend gelagert werden können.

Als fester Bestandteil der traditionellen Teeherstellung kommt das Rollen bei den meisten Teesorten wie Schwarztee, Pu-Erh Tee und besonders Oolong zum Einsatz. Bei weißem Tee hingegen wird häufig auf das Rollen verzichtet. Der Grund: Dessen Teeblätter sind derart fein und fragil, dass sie nur getrocknet werden, damit die wertvollen Knospen unversehrt bleiben. Im Gegensatz dazu werden die Blätter bei anderen Sorten bewusst um die zarte Knospe gerollt, um sie auf diesem Wege zu schützen.

Von kugelig bis nadelförmig.

Während der Tee in Ländern wie Indien oder Sri Lanka primär gerollt wird, um durch die austretenden Öle den Geschmack zu intensivieren, kommt das Rollen in Japan und China quasi einer Kunstform gleich. Pu-erh Teeblätter wachsen nämlich nicht schon in ihrer krausen Form, genau so wenig wie Oolong von Anfang an in kleinen Kugeln daherkommt.

Viele Tees erhalten erst nach der Ernte ihre typische Form. Am häufigsten werden Sorten wie grüner, schwarzer oder weißer Tee zu kleinen Kugeln gerollt, daneben existieren jedoch noch viel außergewöhnlichere Formen und Geschichten.

Als „Spiderleg“ bezeichnet man lange, gedrehte Teeblätter wie bei Sencha, deren Form an Spinnenbeine erinnert. Ebenfalls eine kuriose Namensgeschichte verbirgt sich hinter Gunpowder, dem bekanntesten chinesischen Grüntee. Auf chinesisch wird er als zhū chá, „Tropfentee“, bezeichnet. Anderen Quellen zufolge soll er jedoch nach Schießpulver benannt worden sein – passend dazu „explodieren“ die Gunpowder-Kugeln in heißem Wasser, sodass sich die Teeblätter mit ihrem vollen Geschmack entfalten. Die wohl beliebteste und zugleich wertvollste Teeform weltweit ist die Perle, die mit einem durchschnittlichen Durchmesser von sechs Millimetern äußerst filigran ist. Um beispielsweise den PEARLS OF JASMINE herzustellen, kommt es daher vor allem auf das Fingerspitzengefühl der Teemeister:innen an, die den Tee in dessen eindrucksvolle Form rollen. Danach werden die Perlen in Seidenpapier gewickelt und bis zur Jasminblüte gelagert. Dann wird der frisch gepflückte Jasmin behutsam mit den Teeperlen vermengt, wodurch sich das feine Aroma der Blüten auf den Tee überträgt.

Quellen:

  • https://pathofcha.com/blogs/all-about-tea/tea-processing-the-different-shapes-of-tea
  • https://www.teaformeplease.com/how-tea-is-made-rolling/
  • https://www.dethlefsen-balk.de/DEU/10733/The_Tea_Harvest.html?
  • https://www.puretea.de/teekunde/schwarzer-tee.html
  • https://www.twinings.de/teeverarbeitung
  • https://www.dethlefsen-balk.de/DEU/10795/Ernte___Verarbeitung.html
  • https://www.teeladen-herzberg.de/teeherstellung
  • https://itsmorethantea.wordpress.com/2016/12/21/as-tea-unfurls/
  • https://www.teamuse.com/article_160902.html
  • https://www.dethlefsen-balk.de/DEU/10795/Ernte___Verarbeitung.html
  • https://www.meingenuss.de/magazin/der-feine-unterschied-das-geheimnis-der-fermentierung
  • https://koffein.com/teein.html
  • https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/wie-gesund-ist-tee-wirklich/
  • https://tee-fokus.de/schwarztee-oxidation/
  • https://teaepicure.com/tea-leaves-oxidation/